何時該備齊年菜食材 達人分享不慌亂心法

何時該備齊年菜食材 達人分享不慌亂心法。(圖/康健雜誌)

年節腳步越來越近,為了趕在菜市場休市前採買年菜食材,常讓婆婆媽媽、家庭煮夫、煮婦傷透腦筋,一會兒擔心太早全部購入,食材久放不新鮮,一會兒又怕太晚買,冰箱無法大量囤放;甚至為了年夜飯端出10多道菜餚,還得起個大早忙到晚,也難怪不少人想到準備年菜就頭痛。

「為了不讓冰箱空間爆炸,精準計算食材很重要,」飲食生活作家番紅花說。建議先規劃好除夕到初六的菜單,6天總共有18餐,把每一天的早、午、晚三餐,根據親友來訪和家族外出旅行計畫等變數,先想好至少8成的菜單,再依此菜單去網路訂菜或到市場採買,才不會形成金錢和冰箱空間的浪費。

專家建議可以根據不同食材的特性依序購入。圖片來源:李文譯

肉類》2週前開始採買,海鮮講究新鮮

●採買時機:番紅花表示,年節越近,食材的價格波動越大,尤其是禽肉海鮮類,建議先把禽肉海鮮料理菜單開出來,然除夕前兩週就要開始購進。

例如雞湯需要的全雞,過年前2~3週就能先買好,蝦子、魚、蹄膀、豬排骨這些冷凍食材也是,幾乎可以省下1/3的費用,精算下來非常可觀。

不過,培德高職餐飲管理科專任教師王子蕾建議,魚比較講求鮮度,如果不在乎價錢,越晚買越好,如果擔心買不到,也可以提前2、3天買。

●處理保存:王子蕾表示,不同肉類買回後的處理方式也有所不同。

-鮮魚:如果買回後隔2~3天就要吃,可以直接放冰箱冷藏;如果要再放更久,建議放冷凍。冷藏前可以先去魚鱗、內臟,洗淨後裝進塑膠袋再放冷藏;冷凍則只要去內臟,不需要去魚鱗。

如果要做生魚片,也可以用塑膠袋包好後放進保鮮盒,再覆蓋一些冰塊後冷藏,但如果冰箱開關門使冰塊融化,記得要將水倒掉,避免讓魚泡在水中而不新鮮。

如果已經預設好要做清蒸魚,也可以先加一些蔥段、薑片再一起冷凍保存,或者加入米酒醃製,等到要吃的時候就能立刻料理。但如果還不確定要怎麼烹調,則不建議這麼做,只要食材處理乾淨、冷凍後取出退冰,再放調味料即可。

-蝦子:買回後先剪頭鬚、去腸泥,再帶殼冷凍,較能保持鮮度。也可以洗淨後放入塑膠袋,裡頭加一點鹽水再冷凍,蝦子更保鮮,鹽水比例大約100克的水加3克鹽。同時盡量讓蝦子平放塑膠袋內,不要疊在一起,再把多餘空氣擠出來,只要感覺薄薄一層鹽水包覆蝦子即可,能加快解凍,也比較不占空間。

如果買回來後隔天就要吃,或者活蝦放冷凍太可惜,也可以放冷藏保存。王子蕾建議,蝦子放進塑膠袋封好後,不必加鹽水,直接放入保鮮盒,再加一些冰塊,就可以放冰箱冷藏,如此一來蝦頭就不容易變黑。

-雞、鴨、豬、牛、羊:一般肉類的處理方式差不多,如果已經預設好如何料理,買回來洗淨後,可以先切塊、切片或切絲後再分裝好放入冷凍庫,要煮的前一晚再取出退冰,能加快退冰的時間,也比較不占冰箱空間。冷凍大約可以放2~3個星期,冷藏也能放3~4天。

另外,雞、鴨買回來後也可以先去掉內臟、血塊,避免放久了產生腥味、發臭。

泡過乾香菇或干貝的水可以留著,作為之後高湯使用。圖片來源:shutterstock

蔬菜類》菜葉類備量3天份,保留乾香菇、干貝泡水做高湯

●採買時機:葉菜類的新鮮度對口感影響較大,番紅花不建議買起來囤放,先備好3天的份量即可,初二以後若需要葉菜類,到全年無休的社區超市購買即可。

但若是比較耐貯放的根莖類,也可以過年前3週就開始計畫性買進,例如南瓜、蓮藕、山藥、馬鈴薯、洋蔥,這些食材較重、單價也高,建議可以先買起來放,也可以省下一筆費用。

●處理保存:葉菜類將老葉拔掉、洗淨後,用廚房紙巾包起來裝進塑膠袋,再放冰箱冷藏。如果要存放比較久、超過一個星期,或者要煮滷白菜,也可以將葉菜洗淨後用滾水汆燙,再燙葉梗,能延長保存時間,料理時也比較方便。

-長年菜:過年餐桌常見的長年菜也可以先將綠葉的部分剪下來,跟葉梗分開來保存,因為長年菜的葉菜邊緣通常較老,修剪過後再保留靠近葉梗的地方,如此一來,做菜比較快,也比較不占空間。

-乾香菇、干貝:泡水變軟後再冷凍,要用時再取出,因為體積小,退冰也很快。泡過香菇、干貝的水也別急著丟,待沙子沉澱後,可以保留上層的水,倒進保鮮盒或塑膠袋冰箱冷藏或冷凍,之後做高湯使用。

專家建議,可以先把大蒜皮剝好後拍碎,放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏,等到要炒菜時再直接舀一匙拌炒。圖片來源:康健資料

辛香料》耐放、早買先備著,大蒜去皮拍碎加沙拉油冷藏

●採買時機:辛香料一般來說都很耐放,可以提早買好備著。

●處理保存:

-蔥:王子蕾建議,蔥如果沒有天天用,買回後可以洗淨、用廚房紙巾包起來,再放進塑膠袋冷藏,要用時再拿出來切;但如果每天都會用,可以把切好的蔥花放進保鮮盒,底部鋪一張廚房用紙,再放進冰箱冷藏,約可維持2天的鮮度。

-辣椒:通常可以一次買多一點,直接冷凍保存,要用時再切,否則放冷藏如果用不完,很容易腐壞。

-薑:買回來完整的薑不要急著放冰箱,可以插在土上面,保存較久;如果家中沒有土,可以直接放在室溫下。但如果已經切過,一定要放冰箱冷藏。

-大蒜:盡量放在室溫下,否則放在冰箱久了容易發霉。也可以把大蒜皮剝好後拍碎,放進裝了沙拉油的罐子裡冷藏,等到要炒菜時直接舀一匙拌炒,就能省去每次炒菜時都要拍大蒜的時間。

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(中時電子報)


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